"Lottas Bak & Form" på Tjörn

De to første gangene jeg dro til Skärhamn for bl. a. å besøke "Nordiska Akvarellmuseet", kjørte jeg forbi dette skiltet. Den tredje gangen stoppet jeg - og det har jeg ikke angret på.

Dette har blitt et obligatorisk stoppested, når jeg skal presentere besøkende for mine nye omgivelser. Om det skulle være tvil - det er surdeigsbakeriet, det her vises til!
Her er damen som driver bakeriet, og som har inspirert meg til å starte baking av surdeigsbrød:

Jeg avla flere besøk i fjor, og testet ut det meste hun har av brød, for dette ga mersmak!
Min nysgjerrigheten på damen og hennes virksomhet økte, og jeg fikk innvilget audiens i bakeriet, for å lage dette innlegget.

Jeg ankom med kamera og notatblokk en sur og regntung dag i begynnelsen av mars.

Lukten av godt brød møtte meg alt før jeg åpnet døren til bakeriet - men det er selvfølgelig fordi døren til hennes bakeri knapt nok står stille. Det er kunder inn og ut hele tiden. Så, også denne dagen. En av kundene skulle i tillegg til brød, kjøpe litt surdeigskultur. Hun skulle bake surdeigsbrød sammen med barnebarna! Heldig er den som har en slik bestemor, som legger grunnlaget for gode matvaner og kvalitetsbevisthet i tidlig alder!

I de to timene jeg er i bakeriet, går to eltemaskiner for fullt, brød settes inn i stekeovnen/tas ut igjen, arbeidsbenken er full av emner som eltes og settes til ytterligere heving.  Stoppeklokkene ringer stadig vekk - jeg tror jeg registrerte fem stykker. Lotta mottar flere sms og må legge til side bestillinger fra kunder. I tillegg skal damen svare på mine spørsmål og betjene kunder med et stort smil. Dette er lavsesong - og det hun betegner som en rolig dag!

Lotta har bakt siden hun var ti år, kan en lese på hennes nettside. Damen er altså autodidakt, og har siden hun startet, samlet oppskrifter, eksperimentert og utviklet egne.

Det ante meg at det måtte være et miljø rundt henne, som inspirerte til å starte baking i så ung alder. Det stemmer! Hennes mor var utdannet "hemkunskapslärare", og underviste i blant annet vegetarisk matlaging. Lotta er fostret opp på økologisk tankegang - og dette går som en rød tråd gjennom hele hennes nåværende virksomhet. Utstyret til bakeriet er levert fra produsenter i nærheten - det samme er melet, som i tillegg er økologisk dyrket, kravmerket og av gamle kultursorter, som svedjerug og flere gamle landhvetetyper. Dette melet selger hun også til dem som gjerne vil bake selv.

Damen har tidligere arbeidet som grafiker i drøye 20 år. Etter hvert som digitaliseringen forandret arbeidsprosessen i trykkeriet, barna vokste til og flyttet hjemmefra og Lotta ikke klarte å bake mindre enn tidligere - modnet tanken på å etablere et eget bakeri.

Hun åpnet sitt surdeigsbakeri i oktober 2009, og virksomheten har vært en suksess fra første stund. Hun har bakeri og utsalg i samme lokaler.

Alt første sommeren stod folk i kø i én time for å handle hos henne. Det medførte raskt et par ansettelser i høysesongen, for å kunne betjene kundene vesentlig raskere. Etter hvert har hun også ansatt hjelp til bakingen i sommerperioden. Hun opererer ikke med rigide oppskrifter - bare ca mål. Hun vil at både medhjelpere og kursdeltagere skal opparbeide en følelse for deigens egenskaper, og frigjøre seg fra oppskriftene.

På nyåret i år, fikk damen installert den tredje etasjen på sin bakerovn, så det er ikke tvil om at hennes bakverk er ettertraktet.

Nå i lavsesongen, baker hun ca 35 - 40 brød/dag. I høysesongen blir det 150 brød/dag.

Av en eller annen grunn har jeg trodd at det å bake surdeigsbrød var vanskelig og særdeles tidkrevende. Dette stemmer overhode ikke. Det tar riktig nok lang tid fra en blander ingrediensene til en har et ferdig brød, men det meste av tiden ligger deigen der og hviler og utvikler smaksstoffer. Eltetiden tar ikke mange minuttene.

Lottas surdeigsbrød inneholder ikke melk, gjær eller sirup. Surdeigen og den lange hevetiden bidrar til at næringsstoffer frigjøres, og lettere tas opp i kroppen. Surdeigsbrød er med andre ord sunnere enn brød bakt på tradisjonell måte. Samtidig utvikles smaksstoffer. Lotta skolder melet. Dette medfører at bakverket blir mye saftigere og mer holdbart.

Emnene får ofte den siste hevingen i spesielle former i rotting. Disse gir brødene et fint mønster - men like viktig er at de er laget av et levende materiale - som gir deigen luft under hevingen.

Foruten surdeigsbrød av ulike grovheter tilbys boller, knekkebrød og kanelsnurrer, bare for å nevne noe av utvalget. Alt som krever en hevingsprosess, er selvfølgelig laget på en basis av surdeig.

Jeg kunne ikke dy meg for å spørre om hennes alder; hun ser så ung ut, og har altså rukket å fostre opp tre egne barn og har tidligere 20 års fartstid som grafiker?

Lottas svar er -  både enkelt og selvfølgelig - "En blir glad av det här!"

Og det synes virkelig både på henne og kundene. Jeg blir også glad og inspirert av denne lille damen. Hun sprer virkelig entusiasme med sitt gode håndverk. For det er ingen tvil om at dette er håndverk. Jeg våger påstå at jeg aldri har smakt bedre brød enn det Lotta baker! Eller, for å sitere en av mine nye naboer: "Har en først smakt surdeigsbrød, vil en ikke ha annet!"

Næringslivet i Tjörns kommune har siden år 2000, utdelt en pris til Margareta Huitfeldts minne. Prisen deles ut til en kvinnelig bedriftsleder den 20. juli hvert år. I fjor ble denne prisen tildelt Lotta. Les mer om dette her.

Som om dette ikke var nok, mottok damen også en sølvmedalje for ett av sine surdeigsbrød, i den årlige "Öppna Svenska Mästerskapen i Mathantverk" i oktober i fjor. Les mer om dette her.

Jeg synes disse prisene er en god bekreftelse på at denne damen leverer et særdeles godt stykke matkultur og håndverk. Dette er bekreftelser fra de profesjonelle omgivelsene - men vel så viktig, er nok den bekreftelsen hver fornøyde kunde gir til Lotta i hennes daglige virke - vil jeg tro!

Så, er du i sydlig retning på riksvei 169, og tar av til høyre mot Skärhamn/Akvarellmuseet - gjør raskt to nye høyresvinger og stopp hos Lotta. Du vil ikke angre!!!

Grovt Surdeigsbrød

Omsider har også jeg gitt meg i kast med baking av surdeigsbrød. Jeg laget kulturen etter denne veilederen.

Hele kulturen er laget på økologisk mel. Jeg brukte en blanding av fin og grov sammalt rug, siden jeg foretrekker grovt brød. Mulig at valget av økologiske produkter var medvirkende årsak til at kulturen ganske raskt viste god gjæringsevne. Den måtte fordeles på flere glass. I tillegg fant jeg heldigvis også villige mottagere av "avleggere".
Når en er så heldig å ha en vellykket kultur i kjøleskapet, er det faktisk utrolig enkelt å starte bakingen.
Dette er det du trenger i første omgang:

1 dl hasselnøtter
1 dl gresskarfrø
1 dl solsikkefrø
1 dl knuste linfrø
1 dl rugflak
1 dl knust rug
1 dl havre-/quinoa-blanding
7,5 dl kokt vann

Vedrørende havre-/quinoa-mixen, kjøper jeg den i Sverige, som en ferdig blanding til grøt. Dersom du ikke får tak i denne, måler du selvfølgelig opp 1/2 dl av hver av de to ingrediensene!
Mål opp alle de tørre ingrediensene og hell alt i eltebollen. Kok opp vannet og hell dette over frø-/korn-blandingen. Dekk med lokk eller plastfilm og la stå natten over - eller til det er temperert.

I neste omgang tilsettes de øvrige ingrediensene:

muskattnøtt, nymalt (kan sløyfes, eller byttes ut med f. eks karve)
1,5 ts salt
170 g grov surdeig
4 dl grov, fullkorn rug
ca 8 dl siktet spelt - avhengig av hvor fuktig surdeigen din er. Hold av litt til utbakingen.

Kjør deigen i kjøkkenmaskinen til den er glatt og slipper kantene.
Jeg elter deretter deigen på kjøkkenbenken og gnir den inn med mel før den legges tilbake i eltebollen. Dekk bollen med plastfilm og sett den på et lunt sted. Surdeig trenger lang tid på hevingen - det tar ca 4 timer til den har hevet til dobbel størrelse.
Deigen deles i to emner, som eltes og gis et dryss med mel.
Brødene legges på stekeplate dekket med bakepapir, eller bruk smurte brødformer. Lag noen kutt i brødene med en skarp kniv.
Etterheves til dobbel størrelse.
Settes på nederste rille i stekeovnen, og stekes ved 220 grader de første 5 minuttene. Deretter reduseres varmen til 180 grader og brødene stekes ferdig. Dette tar ca 45 minutter.

Her er det mye godt å tygge på, og jeg håper du blir like begeistret som meg!

Min nye arena

Etter tretten sesonger på Geitmyra, har jeg sagt takk for meg!

Når jeg i sin tid ankom Geitmyra, var jeg litt spent på hvordan min motivasjon og interesse ville utvikle seg over tid - jeg hadde jo ikke gravd i jorda, siden jeg gikk i skolehagen på folkeskolen.
Begeistringen avtok ikke, så det er ikke det som er årsaken til at jeg nå har funnet meg en ny arena. Interessen for økologisk hagearbeid og jordbearbeiding tiltok. Jeg begynte å drømme om litt større arealer enn de ca 50 m2 jeg hadde til rådighet i form av en parsell.
Drømmen er nå realisert, og jeg kan se frem til neste vekstsesong med forventning og vemod.

Forventning, fordi jeg starter med helt blanke ark, og sakte men sikkert, skal etablere en hage rundt meg. Det kreves litt mer plan og struktur på en tomt på drøye 1,7 mål - enn det gjorde på parsellen!!
Jeg har gjort avtale med den lokale bonden om levering av kumøkk. Det kommer til å bli kompostering av eget kjøkkenavfall. Siden stranden er like ved, kommer jeg også til å prøve meg på avsaltet og kompostert tang som jordforbedrer. Så her blir min nye arena for erfaringer med så mangt!!

Vemod, fordi jeg vet at jeg vil savne mange venner og samtalepartnere fra Geitmyra. Der hadde jeg umiddelbar tilgang til en stor "erfaringsbank" i de andre brukerne på stedet. Jeg kommer til å savne fellesskapet og de mange gode samtalene.

Sist sommer gikk med til å få hovedstrukturen på plass, og drivhuset hadde selvfølgelig høy prioritet. Det er her kommende sesong vil starte. Gjett om jeg gleder meg!!
Men jeg vet også at det kommer til å bli nye utfordringer - her er både brunsnegl og rådyr. Rådyrene spiste opp bladpersillen min sist sommer, så jeg må finne måter å beskytte den og andre vekster på, slik at dyrene finner føden sin andre steder..

Jeg vet ikke helt vilken form denne bloggen vil få fremover - bare at jeg gjerne vil fortsette å formidle. Jeg kommer nok til å skrive en del om utviklingen av hagen og erfaringene jeg etter hver høster. Og det blir definitivt oppskrifter.

"Veien blir til mens du går", heter det - så tiden vil vise hvilken retning dette vil ta. Uansett blir det en spennende tid for meg. Siste året var både begivenhetsrikt og hektisk. Det er årsaken til at bloggen har ligget brakk så lenge. Utpå våren i fjor, tok jeg flyttelasset mitt og dro tre timer sydover -  til den svenske skjærgården. Det er her jeg har funnet mitt lille Shangri-la.

Gelé av eple og rogn

Det er unektelig blitt høst, og med den følger produksjon av følgende gelé:

Dette er en gammel favoritt, og den er selvskreven til blant annet viltkjøtt.

1 kg eple/rogn

2 dl vann

ca 900 g sukker pr liter saft

Gelé er veldig lett å lage. Det mest krevende, var faktisk - for meg, i alle fall - å finne rogn av god kvalitet. Men dette har vel noe med bosted å gjøre- det er nok mye enklere å finne rogn i rikelige mengder og av god kvalitet - om en ikke bor midt i Oslo-gryta.

Oppskriften er i utgangspunktet basert på like vektmengder eple/rogn. For å få stiv gelé, er det viktig å bruke høst-/vinterepler med mye pektin. Jeg benyttet Åkerø i år, og de var ideelle!

Rognebærene skal ha en frostnatt, sies det, og den fikk de i min fryser. Jeg vasker bærene og fjerner stilker på forhånd.

Epler vaskes og eventuelle brune flekker fjernes. Frukten skjæres i båter og både skall og kjernehus kan være med.

Frukt og bær veies.

Til hver kg frukt/bær tilsettes 2 dl vann i en vidbunnet kjele. 

Det hele kokes til eplene er møre - de skal ikke kokes til mos! Dette vil gi mindre saft.

Deretter helles hele massen i en silepose og står natten over. Ikke fall for fristelsen til å klemme ytterligere saft ut av sileposen. Dette vil medføre uklar gelé.

Mål opp saften og gi den et oppkok.

Tilsett sukkeret og rør til dette har løst seg opp.

La geléen småkoke i 10-15 minutter uten lokk og omrøring.

Ta geléprøven; hell litt gelé på en skål, la avkjøle, og trekk en teskje gjennom. Dersom det tar tid før massen flyter sammen igjen, er den ferdig. Dersom ikke, må den kokes litt til.

Skum av geléen og hell den på glass. La den avkjøles til det er dannet en hinne på toppen.

Smelt syltevoks og hell denne som et lokk over geléen. Pass på at voksen dekker godt, så det ikke kommer luft til.

Sett på skrulokk når voksen er avkjølt. 

Så er det bare å vente på årets første elgmiddag!

Smakelig måltid!

Håndlagede såper

Etter å ha sett den svenske dokumentaren "Underkastelsen", hadde jeg en runde i skapene på badet for å lese innholdsfortegnelser på både såper og kremer mm. Lesingen var ikke udelt oppmuntrende, for å si det mildt! Dette var begynnelsen på en prosess som endte med at jeg bestemte meg for å starte produksjonen av egne såper.

Hovedingrediensen i mine såper er vegetabilske oljer. Disse kan være faste eller flytende, og de har ulike egenskaper. Jeg har prøvd å produsere såper som er bløtgjørende og fuktighetsgivende - og som ikke tørker ut huden. Såpene mine har et overskudd av olje på mellom 5 og 8 % - som skal bidra til den daglige hudpleien.
Basis-såpen inneholder olje fra oliven, kokos, druekjerner og mandel, samt shea og kakaosmør. Det finnes ikke palmeolje i noen av mine såper!
Da det er mange som er plaget av allergi, startet jeg å produsere såper uten eteriske oljer og andre ingredienser som kunne ha en hudirriterende effekt.

Da jeg mottok mange forespørsler etter både farge og lukt på såpene, har jeg etter hvert imøtekommet disse ønskene.

Kaffesåpen har sin faste plass på kjøkkenbenken, da den fjerner lukt av både fisk og løk fra hendene.

Gartnersåpen er flittig brukt etter besøk på parsellen eller i blåbær- og sopp-skogen. Foruten valmuefrøene, som gir en mild slipeeffekt - inneholder den sitroneukalyptus, som tar det meste av blåbærfargen. Resten tar du med en fersk sitronskive.

Kokosmelk gir ekstra luftig skum uten å tørke ut huden - derfor er denne blitt en av favorittene i dusjen. I tillegg inneholder den litt mer kakaosmør enn basis-såpen, hvilket gir både E-vitamin og ekstra fuktighet til "voksen" hud.

Lavendel er en klassiker blant såper - og jeg er svak for dens beroligende aroma. Derfor måtte denne få en plass i sortimentet.

Ringblomst er kjent for å ha både desinfiserende og sårhelende egenskaper. I tillegg virker den bløtgjørende på huden.

Denne såpen lukter det utrolig godt av, og jeg forestiller meg at den gir varme til huden - på samme måte som en varm drikk med de samme to ingrediensene - i vintermørke og kalde dager.

Jeg vil selge mine såper på familiedagen på "Geitmyra skole- og parsellhage" søndag den 9. september fra kl 12:00 til 16:00. Du er velkommen til å ta en tur innom.
Det vil bli salg av både mat og drikke på stedet - samt diverse aktiviteter for barn.
Vi har selvfølgelig lagt inn bestilling på fint vær.

Olivenbrød

Etter et innkjøp av både olje og oliven, ble jeg så inspirert at jeg måtte bake dette brødet!

Det er saftig, holdbart - og velegnet til  både supper og sommerens lette salater.

1,5 kg spelt, siktet
1 l lunkent vann
1 pakke tørrgjær
1 ss salt
2 ss olivenolje
180 g sort oliven uten sten

For å få litt fiber, byttet jeg ut noe av det siktede melet med sammalt.

Melet og vannet blandes i en bolle, dekkes med plast og står natten over.
Neste dag tilsettes salt, olje og gjær, og deigen kjøres i eltemaskin i ca 10 minutter - til deigen er blank og seig. Deretter eltes oliven inn.
Deigen kan virke løs, men det er slik den skal være. Ikke elt mer mel inn, da det kan redusere saftigheten i det ferdige brødet.
Dekk bollen med plast og etterhev i to timer.
Hell deigen ut på godt melet bakebord, og strekk og elt den godt.
Del deigen i fire emner som eltes til runde eller ovale brød. (Jeg valgte å steke to i form og to på plate.) Dryss godt med mel over og snitt emnene med en skarp kniv.
Legg et håndkleover brødene og etterhev til dobbelt størrelse.
Stekes på nederste rille, ved 180 grader i 30 minutter.

Neste gang jeg baker dette brødet, vurderer jeg å tilsette litt soltørket tomat i tillegg. Det forekommer meg at dette vil gjøre det enda bedre!

Rugbrød

Rugbrød er både saftig og smaksrikt, og er derfor blitt en av mine favoritter i hverdagen!
Av og til setter jeg en ekstra spiss på smaken, ved å tilsette litt nykvernet muskatnøtt, som i oppskriften som følger.

150 g rugflak
75 g sesamfrø
75 g solsikkefrø
75 g knuste linfrø
75 g gresskarkjerner
4dl kokende vann

De tørre ingrediensene blandes i eltebollen. Hell det kokende vannet over, dekk til med plast eller lokk og la stå natten over.

100 g sammalt, grov rug
100 g sammalt, fin rug
ca 1kg siktet spelt
1 ss havsalt
1 pose tørrgjær
6 dl vann - ca 38 til 40 grader C
2 ss olivenolje
3 ss mørk brødsirup
evt. litt nykvernet muskatnøtt

Ha alle ingrediensene i eltemaskinen, men hold tilbake litt av speltmelet, til utbakingen.

Kjør på lav til middels hastighet. Tilsett spelt til du får en seig og glatt deig. Dekk den med plast eller lokk og la heve i minimum 2 timer.

Deigen helles ut på bakebordet og deles i tre emner.

Eltes og legges i godt smurte brødformer. Spray/pensle brødene med vann og strø deretter en blanding av solsikke- og gresskar-frø over. Brødene dekkes med et klede og settes til heving til dobbelt størrelse.

Brødene stekes på nest nederste rille ved 180 grader i 30 minutter. Når brødene er ferdigstekt, tar jeg dem gjerne ut av formene og gir dem noen få minutters ettersteking, for å få en sprø skorpe.

Dette brødet synes jeg smaker spesielt godt til mine hjemmelagde silderetter!