Rødbete

Da er årets rødbeter høstet. Som vanlig er det blitt en flott og plettfri avling. Dette er en av de artene på parsellen som aldri svikter! Og godt er det, for jeg er blitt utrolig glad i rødbeter etter hvert.

Mindre eksemplarer kan kokes, skjæres i båter og legges på toppen av råkosten.

Jeg må alltid sylte en del, så jeg har til vinterens rakfiskmåltider. Rakfisken ble også bestilt denne uken - til avhenting i november - jeg gleder meg allerede.

Oppskriften på syltede rødbeter er veldig enkel, og følger her:

Syltede rødbeter

Rødbetene kokes møre i usaltet vann. Koketid avhenger av størrelsen, men ca en halv time for medium størrelse skulle holde. Det er godt med litt tyggemotstand i ferdig syltet bete.

Vær oppmerksom på at rødbetene inneholder et svært konsentrert fargestoff. Jeg utstyrer meg alltid med et sett gummihansker for denne jobben. Det gjør flåingen enklere - og rensligere.

Etter å ha kuttet av rotstilken og bladfestet, er det bare å klemme litt på skallet, for å få det til å løsne.

Betene flås og skjæres i skiver som legges på glass.

Lake:
1 liter eddiklake (7%) lages av 1 del eddikessens (35%) og 4 deler vann.
Kok opp og rør ut 500 g sukker i laken.
Legg en ts karve på toppen av hvert glass og fyll opp med lake.
Skru lokk på og sett glassene på hodet natten over.
1 liter lake rekker til 6 medium store glass og ca 2,5 kg rødbeter.

Jeg har i alle år kjøpt frøtypen Forono, som nå synes å ha gått ut hos Runåberg. Denne var sylindrisk og lang. Den hadde også fine årringer, som var dekorativt i både syltet og kokt tilstand. Neste år får jeg prøve Cylindra, da den ser ut til å ha samme egenskaper.

Før jeg fikk parsell hadde jeg aldri smakt annet enn den syltede varianten av rødbetene. Det har jeg nå, og kan på det varmeste anbefale dampkokte rødbeter med urtesmør.

Modige ord til ettertanke

Via bloggen Økohuset, kom jeg over følgende video.

The girl that silenced the world for 5 minutes 

Den unge canadiske jenta har et budskap som bør treffe langt flere enn den FN-forsamlingen hun her snakker til. Vi har alle et ansvar gjennom de valg vi gjør.

Takk for at du gjorde meg oppmerksom på denne videoen, Marit!

Det har ikke vært  nevneverdig besøk av sommerfugler siden sommeren 2006. I alle fall ikke på Geitmyra. Derfor var det gledelig at jeg hadde med kamera for en snau uke siden. Da fikk jeg nemlig besøk av en Admiral, eller Vanessa atalanta. Den har jeg ikke fotografert tidligere. Det er nok en gang solhatten som viser seg å ha stor tiltrekning. Beklageligvis hadde jeg ikke med den beste makroen, men dette får holde!

Buljong

Parsellen fortoner seg som rene overflødighetshornet for tiden. Både blomster, urter og grønnsaker ber om å bli høstet. Da er det tid for å koke buljong på egen grøde. 

Den oprinnelige oppskriften fant jeg i "Vegetarisk kokebok" skrevet av Inga-Britta Sundqvist, men har etter hvert trukket fra og lagt til, slik at jeg har endt opp med min egen versjon. 

Denne buljongen er et ypperlig utgangspunkt for diverse supper og sauser.  

Buljong:
3 l vann
3 laurbærblad
2 ts korianderfrø
3 ts karve
10 allehånde
1 stor timiankvast
1 stilk rosmarin
1 stor kvast sommersar
3 små stilker løpstikke
2 gulrøtter
1 liten fennikel
1 pastinakk
1 persillerot
300-400 g sellerirot
6 løk, hvorav halvparten røde
1 purre
4 hvitløkfedd
1 bunt persille
salt
grønn pepper

Grønnsakene vaskes og kuttes grovt opp. Kok opp vann med krydder og legg i grønnsakene. La buljongen koke i 1,5 - 2 timer. Kraften siles av og avkjøles.

Jeg fryser ned i passe porsjoner til supper. 

I tillegg fyller jeg også litt av buljongen i isterningsposer. Da kan jeg tine opp mindre kvanta til bruk i sauser og wook-retter.
Listen over ingredienser burde borge for at denne er smakfull.

Ringblomst - Calendula officinalis

Ringblomsten har vært med meg i alle årene på parsellen. Den er selvskreven - både fordi den lyser slik opp blant alt det grønne - og fordi den har et utstrakt anvendelsesområde - som jeg fortsatt lærer mer om. Den er ettårig, og selvsår seg.

Fargen på kronbladene varierer fra blekgul til orange. Et bed med ringblomster gir illusjonen av solskinn på en overskyet dag.

Planten gir tilgang til  snittblomster hele sommeren, i tillegg til at den er anvendbar i matlagingen. Kronbladene kan faktisk brukes som erstatning for safran. Smaken blir da en annen. Det finnes dem som foretrekker ringblomsten, da de hevder at den bedre fremhever smaken av de øvrige ingrediensene i maten.

Ringblomsten er kjent som gammel legeurt. Den anvendes i kosmetikkindustrien og er fin for huden blant annet grunnet innhold av vitamin A.

Jeg har i år samlet inn mengder av kronblader, og vil etter hvert teste dem ut også som te. Hittil har jeg brukt kronbladene i fiskegrateng, urtesmør og som fargerik pynt i salater. Dersom du vil lese mer om ringblomsten, kan du finne ytterligere informasjon her.

Urtesmør

Det har vært en periode med mye råkostsalat - og nå er tiden inne for å variere med dampede grønnsaker. Da er det deilig med urtesmør som tilbehør. Urtene er klar for innhøsting på parsellen, så det er bare å utstyre seg med saks og/eller kniv - og samle inn.

Valg av urter kan selvsagt varieres. Her er min oppskrift, basert på de urtene jeg dyrker på parsellen.

Urtesmør:
1/2 kg smør
1 lime
2 hvitløkfedd
persille
gressløk
timian
sar
løpstikke
fransk estragon
ringblomst
salt
grønn pepper

Romtemperert smør, saften av en  lime, finhakket hvitløk og urter blandes i en bolle. Tilsett salt og pepper etter behov. Smøret fylles deretter i porsjonsskåler og settes i kjøleskapet til avkjøling. Oppbevares i emballasje med lokk for ikke å spre hvitløklukt i hele kjøleskapet. Kan også oppbevares i fryser i inntil tre måneder.
Urtesmøret smaker også fortreffelig på nyristet brød.

Blåbærmuffins

Det har ikke bugnet av blåbær i de skogene jeg ferdes i - men en kan ikke få både i pose og sekk til enhver tid. Bæra hadde upåklagelig størrelse og smak.

Muffins er en gjenganger, og forsvinner som dugg for solen. Denne er fin å ha med i sekken som turniste!

Oppskriften er den samme som til bringebærmuffinsen - du erstatter kun bær og sjokolade med 200 g blåbær.

Skogen full av kantarell

Det er definitivt situasjoner der jeg er takknemlig over ikke å ha et publikum!!!

Soppelskere forstår meg forhåpentligvis - gjør dere ikke? 

Jeg klarer i alle fall ikke legge bånd på min begeistring, når jeg står overfor slike syn ute i skogen:

Det er store mengder kantarell i år - så jeg anbefaler alle en tur i skogen ved første mulige anledning. 

De synene som møtte meg i marka denne dagen, var et syn for guder. Jeg følte det som om jeg befant meg i Nirvana - og hadde slett ikke lyst til å bryte opp, selv etter mange timer. Mine soppturer er heldagsutflukter, medbragt niste og termos. Lukten av soppskog er ikke til å beskrive - den må oppleves! I tillegg er både lyset, fargene og naturens egne lyder en nytelse som sitter i kroppen lenge etter endt tur.

Soppkurven min ble ganske enkelt for liten i år. Hvilket luksusproblem! Snakk om å være priviligert! Med full fryser blir det mye å glede seg til i tiden som kommer! For denne kurven har vært full av kantarell mer enn én gang denne sesongen. Ja, på dette området må jeg innrømme at jeg kjenner grådigheten i meg. Og som om dette ikke var nok, så har jeg alt begynt å glede meg til årets utflukter etter traktkantarell.

Det måtte bli en pai etter at børstingen og forvellingsjobben var ferdig denne kvelden. 

Og, la meg bare få sagt det: sopp skal ikke vaskes! En liten rotkniv og en børste er det som skal til for å rense soppen. Vann vil medføre at du mister mye av den fantastiske aromaen.

Til paideigen benyttes samme oppskrift som til neslepaien.

Kantarellpai (paiform på 26 cm i diameter) 

Paideig:

300 g spelt (la halvparten være sammalt spelt, dersom du ønsker en litt grovere pai).

150 g smør rett fra kjøleskapet

½ ts salt

4-5 ss iskaldt vann

Smøret skjæres opp i terninger. Smuldre mel, salt og smør - eller kjør det sammen i en matprosessor. Tilsett iskaldt vann - 1 ss av gangen - til du kan samle deigen til en glatt masse. Ikke overarbeid deigen.

Pakk deigen i plastfolie og legg den i kjøleskapet i minst en time.

Forvarm stekeovnen til 180 °C.

Kjevle ut paideigen på et godt melet underlag. Skjær av overflødig deig. Prikle deigbunnen med gaffel.

Legg et godt krøllet bakepapir over deigen og fyll dette med erter eller ris, for å hindre at deigen mister form under steking. Stekes midt i ovnen i 20 minutter.

Fjern erter/ris og papir, pensle paibunnen med sammenpisket egg og etterstek i 7 minutter.

 Fyll:

300 g renset og forvellet sopp -  de største deles opp

1 purre eller annen løk etter ønske

olivenolje

100 g revet ost (eks.: Parmesan eller vellagret Jarlsberg)

4 egg

1 ½ dl fløte

grovhakket persille og gressløk

salt

grønn pepper - eller sar!
nykvernet muskat

Løken varmebehandles i litt olivenolje over svak varme til den blir blank. Tilsett soppen og la det hele steke noen minutter.

Osten rives grovt.

Fordel sopp, purre/løk og ost i paiskallet.

Egg og fløte piskes lett og urtene og krydderet blandes inn, før alt helles i paiskallet.

Stekes midt i ovnen i 20 - 25 minutter. Settes på rist og avkjøles i noen minutter før paien tas ut av formen.

Serveres med råkostsalat.

Fyllet i denne paien er kun et forslag. Ingrediensene kan varieres i det uendelige. Eksperimenter og lek deg frem med det du har tilgjengelig til enhver tid. Det kommer jeg til å gjøre utover høsten og vinteren. 

Paiskallet kan du lage på forhånd og putte i fryseren. Da er det enkelt å trylle frem en pai, om en tur i skogen skulle gi god fangst!

Parsellgleder

En av sjarmefaktorene på Geitmyra, er det store mangfoldet. Her er en herlig forening av nytte- og prydvekster.

Den enkelte parsell vitner om høyst ulike personligheter og preferanser.

Egen parsell forteller uten tvil, at eieren er glad i løk.
Jeg har både rød og gul løk samt gressløk og purre. 
I år ble det ingen sjalottløk, men den og hvitløken skal få plass igjen neste år.
De fleste vekstene trives i samplanting med løk.

Jeg planter løken tett - og med hensikt. For det første er det om å gjøre å utnytte de 50 kvadratmeterne etter beste evne, og dernest kan jeg høste annen hver løk og bruke den som vårløk, fra tidlig i sesongen. Resten får stå og vokse til sommeren er over, for deretter å tørkes på kjøkkenbenken til senere konsum.

Både løk og knollfennikel er blant mine favoritter og har derfor fast plass i hagen.
I år fikk knutekålen litt plass igjen. Det var noen år siden sist, men den er lett å dyrke og krever minimum av stell. Derfor vil den nok få sin plass i kommende år.

Jeg bruker den mest i råkost. Den er mildere enn nepe og sprø som kålrot. Under det purpurfargede skallet er roten hvit. Den finnes også i en blekgrønn variant, men jeg synes det er morsomt med litt farge blant alt det grønne. Knutekålen er rik på vitamin C.

Jeg høster fennikel mens den enda er liten - som på bildet. Da kan jeg benytte hele grønnsaken, siden den ikke har fått sjenerende trevler enda. Den benyttes både til råkostsalater, dampet med urtesmør og i buljong. Fennikel smaker som anis, og er rik på både vitamin A, E og D samt mineralene kalium og kalsium.

Muffins med bringebær og mørk sjokolade

Det er sannelig ikke lett å holde tritt med bloggingen når både skog og parsell bugner over og roper på oppmerksomheten. Men et par dager med øsende regnvær hjelper -  litt. Så her kommer oppdatering på den siste tids aktiviteter.

Det har vært nok et år med flotte bringebær på parsellen. En god del nytes selvfølgelig naturell på stedet og en del med sukker og fløte.  Dessuten ble de fineste bærene plukket ut og frosset ned "single". De ble satt på ett brett inn i fryseren og samlet i en boks etter hvert som de var frosne. Det ble deretter enkelt å plukke ut akkurat så mye som jeg trengte, blant annet til denne muffinsvarianten.

Grunnoppskriften er den samme som ble benyttet her, og gir 12 medium store muffins.

Muffins med bringebær og mørk sjokolade:
2 egg
1,5 dl sukker
125 g smør
1 dl yoghurt
ca 4 dl siktet spelt
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
100 g frosne bringebær

100 g grovhakket, mørk sjokolade (helst 70%)

Visp egg og sukker til en luftig eggedosis.
Smelt smøret og avkjøl det litt.
Hell smør og deretter yoghurt i eggedosisen under kraftig omrøring.
Bland alle de tørre ingrediensene, og sikt dette inn i røren. Rør om.
Tilsett de frosne bærene samt sjokoladen. Blandes forsiktig med en slikkepott så bærene ikke går i stykker.
Røren fordeles i formene, som skal være ca 2/3 fulle.
Stekes på midterste rille ved 170°C i 20 minutter.
Bærenes sødme mot sjokoladens bitterhet er en kombinasjon jeg liker - og derfor anbefaler!

Sommersar - Satureja hortensis

Sar, bønneurt, pepperurt, fattigmannspepper - kjært barn har mange navn. Denne urten var for meg ukjent inntil jeg på et tidspunkt leste om den i Runåbergs frøkatalog. Jeg har testet ut både sommersaren (ettårig) og vintersaren (flerårig) - og foretrekker den første grunnet konsistensen.

Jeg forstår ikke at denne urten ikke er mer kjent og vanlig i både krydderhager og butikker. Den er veldig lite krevende, svært anvendelig og har en nydelig aroma. Den er også vakker i hagen, men sine mørk grønne blader og lilla blomster. 

Urten er ettårig, men selvsår seg. De små frøene sprer seg over hele parsellen min, når jeg plukker inn urten om høsten. Neste vår spirer det som rene gressplenen, og alle som vil ha stiklinger kan få.

Det finnes mye spennende informasjon om sar på nettet - bl annet her

Betegnelsen fattigmannspepper, får meg til å anta at denne urten har vært mer utbredt og kjent i dette landet tidligere. Det er på tide å løfte saren frem på kjøkkenbenken igjen!

Parselldyrkerne med tyrkisk bakgrunn, kjenner tydeligvis denne urten meget godt. De har fortalt meg at de ved siden av å bruke den som krydder, også lager te av den - og da spesielt når de føler at symptomene på en forkjølelse eller et halsonde er på vei.

Selv, har jeg kun brukt den som krydder hittil. Den er definitivt blitt en av favorittene - og brukes alle steder det er naturlig å bruke pepper. Men vent med å tilsette pepper til saren har fått godgjøre seg litt i retten - ellers kan det fort bli for sterkt kryddret.

Jeg bruker den i sauser, supper, gryteretter og urtesmør. Sar er en selvfølgelig ingrediens når jeg smørdamper bønner.

Urten kan selvsagt tørkes og bevares på tette glass. Jeg foretrekker å samle bladene på glass og fryse dem ned. Har en forestilling om at jeg på den måten bevarer mer av aromaen - og så blir konsistensen finere og lettere fordøyelig i den enkelte rett.

Vil du ha en spire eller flere er du hjertelig velkommen innom Geitnyra til neste vår. Kommer du innom i høst, skal jeg se om jeg kan få samlet inn litt av frøene før de faller til jorden også.

Kremet fiskesuppe

Blant mine barndomsminner, er noen kjærere og ikke minst mer kulinariske enn andre; jeg sitter på kjøkkenet hos min bestemor og tante i Ålesund. De to kvinnene er opptatt med å lage fiskemat og jeg sitter og nyter innholdet av kokte fiskehoder! 

Ingen fiskesuppe smakte bedre enn den jeg fikk hos min tante Åsta, også i senere år. Min kjærlighet til havets delikatesser kom nok i stor grad fra dette kjøkkenet - og fødebyen Ålesund, som alltid bugnet over av førsteklasses råvarer.

Jeg har tilført en del ingredienser, men inspirasjonskilden er og blir den samme.

Kremet fiskesuppe: (4 porsjoner)

2 laksehoder

vann

salt

Del hodene i to og fjern gjellene. Legges i en kjele og fyll på vann til hodene er dekket. Saltes lett. Kokes opp og trekkes på svak varme i fem minutter.

Hodene renses og fiskekraften siles.

3-4 krabbeklør

20-25 reker

1 liten løk

1gulrot

et lite stykke sellerirot eller en persillerot

et par persillekvaster

tørr hvitvin

Krabbeklør og rekene renses. Skallet legges i en kjele. 

Grønnsakene skjæres opp og tilsettes.

Persillen hakkes grovt.

Fyll på hvitvin til alt er dekket. Kokes i 10 - 15 minutter.

Kraften siles av.

1 pose blåskjell

2-3 dl tørr hvitvin

5 hele pepperkorn

1 laurbærblad

Blåskjellene renses og legges i en vidbunnet kjele med de øvrige ingrediensene.

Kokes opp under lokk og dampes over sterk varme i 5 minutter. Rist gryten godt av og til. 

Kast de skjellene som ikke har åpnet seg under dampingen.

Rens innmaten fra skjellene.

Kraften siles.

All avsilt kraft blandes i en kjele.

Tilsett ca 3 dl kremfløte og kok til væskemengden er redusert til det halve.

Smak til med salt, pepper og nyrevet muskat.

Skummes opp med en stavmikser rett før servering.

Legg en blanding av renset fisk, krabbekjøtt, reker og blåskjell i hver tallerken, og hell suppen over.

Solbærgelé

Det ble store mengder solbær på min ene busk i år også. Så den nyter nok fortsatt godt av overdosen gjødsel den fikk for et par vintre siden.

Jeg hadde glemt igjen ei bøtte full av gjæret brenneslevann under solbærbusken idet sesongen var over. Plastikken tålte ikke vinterfrosten, og når jeg kom på vårens første besøk, var bunnen i bøtta revnet, og innholdet gått i jorda. Resultatet var at jeg fikk overveldende mye og stor bær.

Dette har til min store begeistring gjentatt seg i år. Det ble kokt syltetøy i fjor, så i år har jeg bestemt meg for å lage gelé av det som ikke fryses ned i passe porsjoner til smothies og sorbet. Har en mistanke om at det blir mye sorbet i løpet av høsten og vinteren. Men det kommer jeg tilbake til senere!

Gelé
Til hver kilo bær tilsettes 4 dl vann.
Dette kokes til bæra har saftet seg.
Hell massen i en silepose, og la det stå natten over.
Kok 1 liter saft med 1 kg sukker over svak varme. Rør om til sukkeret er oppløst. Fjern skum og fortsett å koke til det er gelé.
Helles på glass og avkjøles. Jeg legger på et lite lag med smeltet syltevoks og lar dette stivne før lokkene skrus på. Dersom lokkene ikke er helt tette, forestiller jeg meg at dette bidrar til økt holdbarhet.