"Lottas Bak & Form" på Tjörn

De to første gangene jeg dro til Skärhamn for bl. a. å besøke "Nordiska Akvarellmuseet", kjørte jeg forbi dette skiltet. Den tredje gangen stoppet jeg - og det har jeg ikke angret på.

Dette har blitt et obligatorisk stoppested, når jeg skal presentere besøkende for mine nye omgivelser. Om det skulle være tvil - det er surdeigsbakeriet, det her vises til!
Her er damen som driver bakeriet, og som har inspirert meg til å starte baking av surdeigsbrød:

Jeg avla flere besøk i fjor, og testet ut det meste hun har av brød, for dette ga mersmak!
Min nysgjerrigheten på damen og hennes virksomhet økte, og jeg fikk innvilget audiens i bakeriet, for å lage dette innlegget.

Jeg ankom med kamera og notatblokk en sur og regntung dag i begynnelsen av mars.

Lukten av godt brød møtte meg alt før jeg åpnet døren til bakeriet - men det er selvfølgelig fordi døren til hennes bakeri knapt nok står stille. Det er kunder inn og ut hele tiden. Så, også denne dagen. En av kundene skulle i tillegg til brød, kjøpe litt surdeigskultur. Hun skulle bake surdeigsbrød sammen med barnebarna! Heldig er den som har en slik bestemor, som legger grunnlaget for gode matvaner og kvalitetsbevisthet i tidlig alder!

I de to timene jeg er i bakeriet, går to eltemaskiner for fullt, brød settes inn i stekeovnen/tas ut igjen, arbeidsbenken er full av emner som eltes og settes til ytterligere heving.  Stoppeklokkene ringer stadig vekk - jeg tror jeg registrerte fem stykker. Lotta mottar flere sms og må legge til side bestillinger fra kunder. I tillegg skal damen svare på mine spørsmål og betjene kunder med et stort smil. Dette er lavsesong - og det hun betegner som en rolig dag!

Lotta har bakt siden hun var ti år, kan en lese på hennes nettside. Damen er altså autodidakt, og har siden hun startet, samlet oppskrifter, eksperimentert og utviklet egne.

Det ante meg at det måtte være et miljø rundt henne, som inspirerte til å starte baking i så ung alder. Det stemmer! Hennes mor var utdannet "hemkunskapslärare", og underviste i blant annet vegetarisk matlaging. Lotta er fostret opp på økologisk tankegang - og dette går som en rød tråd gjennom hele hennes nåværende virksomhet. Utstyret til bakeriet er levert fra produsenter i nærheten - det samme er melet, som i tillegg er økologisk dyrket, kravmerket og av gamle kultursorter, som svedjerug og flere gamle landhvetetyper. Dette melet selger hun også til dem som gjerne vil bake selv.

Damen har tidligere arbeidet som grafiker i drøye 20 år. Etter hvert som digitaliseringen forandret arbeidsprosessen i trykkeriet, barna vokste til og flyttet hjemmefra og Lotta ikke klarte å bake mindre enn tidligere - modnet tanken på å etablere et eget bakeri.

Hun åpnet sitt surdeigsbakeri i oktober 2009, og virksomheten har vært en suksess fra første stund. Hun har bakeri og utsalg i samme lokaler.

Alt første sommeren stod folk i kø i én time for å handle hos henne. Det medførte raskt et par ansettelser i høysesongen, for å kunne betjene kundene vesentlig raskere. Etter hvert har hun også ansatt hjelp til bakingen i sommerperioden. Hun opererer ikke med rigide oppskrifter - bare ca mål. Hun vil at både medhjelpere og kursdeltagere skal opparbeide en følelse for deigens egenskaper, og frigjøre seg fra oppskriftene.

På nyåret i år, fikk damen installert den tredje etasjen på sin bakerovn, så det er ikke tvil om at hennes bakverk er ettertraktet.

Nå i lavsesongen, baker hun ca 35 - 40 brød/dag. I høysesongen blir det 150 brød/dag.

Av en eller annen grunn har jeg trodd at det å bake surdeigsbrød var vanskelig og særdeles tidkrevende. Dette stemmer overhode ikke. Det tar riktig nok lang tid fra en blander ingrediensene til en har et ferdig brød, men det meste av tiden ligger deigen der og hviler og utvikler smaksstoffer. Eltetiden tar ikke mange minuttene.

Lottas surdeigsbrød inneholder ikke melk, gjær eller sirup. Surdeigen og den lange hevetiden bidrar til at næringsstoffer frigjøres, og lettere tas opp i kroppen. Surdeigsbrød er med andre ord sunnere enn brød bakt på tradisjonell måte. Samtidig utvikles smaksstoffer. Lotta skolder melet. Dette medfører at bakverket blir mye saftigere og mer holdbart.

Emnene får ofte den siste hevingen i spesielle former i rotting. Disse gir brødene et fint mønster - men like viktig er at de er laget av et levende materiale - som gir deigen luft under hevingen.

Foruten surdeigsbrød av ulike grovheter tilbys boller, knekkebrød og kanelsnurrer, bare for å nevne noe av utvalget. Alt som krever en hevingsprosess, er selvfølgelig laget på en basis av surdeig.

Jeg kunne ikke dy meg for å spørre om hennes alder; hun ser så ung ut, og har altså rukket å fostre opp tre egne barn og har tidligere 20 års fartstid som grafiker?

Lottas svar er -  både enkelt og selvfølgelig - "En blir glad av det här!"

Og det synes virkelig både på henne og kundene. Jeg blir også glad og inspirert av denne lille damen. Hun sprer virkelig entusiasme med sitt gode håndverk. For det er ingen tvil om at dette er håndverk. Jeg våger påstå at jeg aldri har smakt bedre brød enn det Lotta baker! Eller, for å sitere en av mine nye naboer: "Har en først smakt surdeigsbrød, vil en ikke ha annet!"

Næringslivet i Tjörns kommune har siden år 2000, utdelt en pris til Margareta Huitfeldts minne. Prisen deles ut til en kvinnelig bedriftsleder den 20. juli hvert år. I fjor ble denne prisen tildelt Lotta. Les mer om dette her.

Som om dette ikke var nok, mottok damen også en sølvmedalje for ett av sine surdeigsbrød, i den årlige "Öppna Svenska Mästerskapen i Mathantverk" i oktober i fjor. Les mer om dette her.

Jeg synes disse prisene er en god bekreftelse på at denne damen leverer et særdeles godt stykke matkultur og håndverk. Dette er bekreftelser fra de profesjonelle omgivelsene - men vel så viktig, er nok den bekreftelsen hver fornøyde kunde gir til Lotta i hennes daglige virke - vil jeg tro!

Så, er du i sydlig retning på riksvei 169, og tar av til høyre mot Skärhamn/Akvarellmuseet - gjør raskt to nye høyresvinger og stopp hos Lotta. Du vil ikke angre!!!

Grovt Surdeigsbrød

Omsider har også jeg gitt meg i kast med baking av surdeigsbrød. Jeg laget kulturen etter denne veilederen.

Hele kulturen er laget på økologisk mel. Jeg brukte en blanding av fin og grov sammalt rug, siden jeg foretrekker grovt brød. Mulig at valget av økologiske produkter var medvirkende årsak til at kulturen ganske raskt viste god gjæringsevne. Den måtte fordeles på flere glass. I tillegg fant jeg heldigvis også villige mottagere av "avleggere".
Når en er så heldig å ha en vellykket kultur i kjøleskapet, er det faktisk utrolig enkelt å starte bakingen.
Dette er det du trenger i første omgang:

1 dl hasselnøtter
1 dl gresskarfrø
1 dl solsikkefrø
1 dl knuste linfrø
1 dl rugflak
1 dl knust rug
1 dl havre-/quinoa-blanding
7,5 dl kokt vann

Vedrørende havre-/quinoa-mixen, kjøper jeg den i Sverige, som en ferdig blanding til grøt. Dersom du ikke får tak i denne, måler du selvfølgelig opp 1/2 dl av hver av de to ingrediensene!
Mål opp alle de tørre ingrediensene og hell alt i eltebollen. Kok opp vannet og hell dette over frø-/korn-blandingen. Dekk med lokk eller plastfilm og la stå natten over - eller til det er temperert.

I neste omgang tilsettes de øvrige ingrediensene:

muskattnøtt, nymalt (kan sløyfes, eller byttes ut med f. eks karve)
1,5 ts salt
170 g grov surdeig
4 dl grov, fullkorn rug
ca 8 dl siktet spelt - avhengig av hvor fuktig surdeigen din er. Hold av litt til utbakingen.

Kjør deigen i kjøkkenmaskinen til den er glatt og slipper kantene.
Jeg elter deretter deigen på kjøkkenbenken og gnir den inn med mel før den legges tilbake i eltebollen. Dekk bollen med plastfilm og sett den på et lunt sted. Surdeig trenger lang tid på hevingen - det tar ca 4 timer til den har hevet til dobbel størrelse.
Deigen deles i to emner, som eltes og gis et dryss med mel.
Brødene legges på stekeplate dekket med bakepapir, eller bruk smurte brødformer. Lag noen kutt i brødene med en skarp kniv.
Etterheves til dobbel størrelse.
Settes på nederste rille i stekeovnen, og stekes ved 220 grader de første 5 minuttene. Deretter reduseres varmen til 180 grader og brødene stekes ferdig. Dette tar ca 45 minutter.

Her er det mye godt å tygge på, og jeg håper du blir like begeistret som meg!

Min nye arena

Etter tretten sesonger på Geitmyra, har jeg sagt takk for meg!

Når jeg i sin tid ankom Geitmyra, var jeg litt spent på hvordan min motivasjon og interesse ville utvikle seg over tid - jeg hadde jo ikke gravd i jorda, siden jeg gikk i skolehagen på folkeskolen.
Begeistringen avtok ikke, så det er ikke det som er årsaken til at jeg nå har funnet meg en ny arena. Interessen for økologisk hagearbeid og jordbearbeiding tiltok. Jeg begynte å drømme om litt større arealer enn de ca 50 m2 jeg hadde til rådighet i form av en parsell.
Drømmen er nå realisert, og jeg kan se frem til neste vekstsesong med forventning og vemod.

Forventning, fordi jeg starter med helt blanke ark, og sakte men sikkert, skal etablere en hage rundt meg. Det kreves litt mer plan og struktur på en tomt på drøye 1,7 mål - enn det gjorde på parsellen!!
Jeg har gjort avtale med den lokale bonden om levering av kumøkk. Det kommer til å bli kompostering av eget kjøkkenavfall. Siden stranden er like ved, kommer jeg også til å prøve meg på avsaltet og kompostert tang som jordforbedrer. Så her blir min nye arena for erfaringer med så mangt!!

Vemod, fordi jeg vet at jeg vil savne mange venner og samtalepartnere fra Geitmyra. Der hadde jeg umiddelbar tilgang til en stor "erfaringsbank" i de andre brukerne på stedet. Jeg kommer til å savne fellesskapet og de mange gode samtalene.

Sist sommer gikk med til å få hovedstrukturen på plass, og drivhuset hadde selvfølgelig høy prioritet. Det er her kommende sesong vil starte. Gjett om jeg gleder meg!!
Men jeg vet også at det kommer til å bli nye utfordringer - her er både brunsnegl og rådyr. Rådyrene spiste opp bladpersillen min sist sommer, så jeg må finne måter å beskytte den og andre vekster på, slik at dyrene finner føden sin andre steder..

Jeg vet ikke helt vilken form denne bloggen vil få fremover - bare at jeg gjerne vil fortsette å formidle. Jeg kommer nok til å skrive en del om utviklingen av hagen og erfaringene jeg etter hver høster. Og det blir definitivt oppskrifter.

"Veien blir til mens du går", heter det - så tiden vil vise hvilken retning dette vil ta. Uansett blir det en spennende tid for meg. Siste året var både begivenhetsrikt og hektisk. Det er årsaken til at bloggen har ligget brakk så lenge. Utpå våren i fjor, tok jeg flyttelasset mitt og dro tre timer sydover -  til den svenske skjærgården. Det er her jeg har funnet mitt lille Shangri-la.

Gelé av eple og rogn

Det er unektelig blitt høst, og med den følger produksjon av følgende gelé:

Dette er en gammel favoritt, og den er selvskreven til blant annet viltkjøtt.

1 kg eple/rogn

2 dl vann

ca 900 g sukker pr liter saft

Gelé er veldig lett å lage. Det mest krevende, var faktisk - for meg, i alle fall - å finne rogn av god kvalitet. Men dette har vel noe med bosted å gjøre- det er nok mye enklere å finne rogn i rikelige mengder og av god kvalitet - om en ikke bor midt i Oslo-gryta.

Oppskriften er i utgangspunktet basert på like vektmengder eple/rogn. For å få stiv gelé, er det viktig å bruke høst-/vinterepler med mye pektin. Jeg benyttet Åkerø i år, og de var ideelle!

Rognebærene skal ha en frostnatt, sies det, og den fikk de i min fryser. Jeg vasker bærene og fjerner stilker på forhånd.

Epler vaskes og eventuelle brune flekker fjernes. Frukten skjæres i båter og både skall og kjernehus kan være med.

Frukt og bær veies.

Til hver kg frukt/bær tilsettes 2 dl vann i en vidbunnet kjele. 

Det hele kokes til eplene er møre - de skal ikke kokes til mos! Dette vil gi mindre saft.

Deretter helles hele massen i en silepose og står natten over. Ikke fall for fristelsen til å klemme ytterligere saft ut av sileposen. Dette vil medføre uklar gelé.

Mål opp saften og gi den et oppkok.

Tilsett sukkeret og rør til dette har løst seg opp.

La geléen småkoke i 10-15 minutter uten lokk og omrøring.

Ta geléprøven; hell litt gelé på en skål, la avkjøle, og trekk en teskje gjennom. Dersom det tar tid før massen flyter sammen igjen, er den ferdig. Dersom ikke, må den kokes litt til.

Skum av geléen og hell den på glass. La den avkjøles til det er dannet en hinne på toppen.

Smelt syltevoks og hell denne som et lokk over geléen. Pass på at voksen dekker godt, så det ikke kommer luft til.

Sett på skrulokk når voksen er avkjølt. 

Så er det bare å vente på årets første elgmiddag!

Smakelig måltid!

Håndlagede såper

Etter å ha sett den svenske dokumentaren "Underkastelsen", hadde jeg en runde i skapene på badet for å lese innholdsfortegnelser på både såper og kremer mm. Lesingen var ikke udelt oppmuntrende, for å si det mildt! Dette var begynnelsen på en prosess som endte med at jeg bestemte meg for å starte produksjonen av egne såper.

Hovedingrediensen i mine såper er vegetabilske oljer. Disse kan være faste eller flytende, og de har ulike egenskaper. Jeg har prøvd å produsere såper som er bløtgjørende og fuktighetsgivende - og som ikke tørker ut huden. Såpene mine har et overskudd av olje på mellom 5 og 8 % - som skal bidra til den daglige hudpleien.
Basis-såpen inneholder olje fra oliven, kokos, druekjerner og mandel, samt shea og kakaosmør. Det finnes ikke palmeolje i noen av mine såper!
Da det er mange som er plaget av allergi, startet jeg å produsere såper uten eteriske oljer og andre ingredienser som kunne ha en hudirriterende effekt.

Da jeg mottok mange forespørsler etter både farge og lukt på såpene, har jeg etter hvert imøtekommet disse ønskene.

Kaffesåpen har sin faste plass på kjøkkenbenken, da den fjerner lukt av både fisk og løk fra hendene.

Gartnersåpen er flittig brukt etter besøk på parsellen eller i blåbær- og sopp-skogen. Foruten valmuefrøene, som gir en mild slipeeffekt - inneholder den sitroneukalyptus, som tar det meste av blåbærfargen. Resten tar du med en fersk sitronskive.

Kokosmelk gir ekstra luftig skum uten å tørke ut huden - derfor er denne blitt en av favorittene i dusjen. I tillegg inneholder den litt mer kakaosmør enn basis-såpen, hvilket gir både E-vitamin og ekstra fuktighet til "voksen" hud.

Lavendel er en klassiker blant såper - og jeg er svak for dens beroligende aroma. Derfor måtte denne få en plass i sortimentet.

Ringblomst er kjent for å ha både desinfiserende og sårhelende egenskaper. I tillegg virker den bløtgjørende på huden.

Denne såpen lukter det utrolig godt av, og jeg forestiller meg at den gir varme til huden - på samme måte som en varm drikk med de samme to ingrediensene - i vintermørke og kalde dager.

Jeg vil selge mine såper på familiedagen på "Geitmyra skole- og parsellhage" søndag den 9. september fra kl 12:00 til 16:00. Du er velkommen til å ta en tur innom.
Det vil bli salg av både mat og drikke på stedet - samt diverse aktiviteter for barn.
Vi har selvfølgelig lagt inn bestilling på fint vær.

Olivenbrød

Etter et innkjøp av både olje og oliven, ble jeg så inspirert at jeg måtte bake dette brødet!

Det er saftig, holdbart - og velegnet til  både supper og sommerens lette salater.

1,5 kg spelt, siktet
1 l lunkent vann
1 pakke tørrgjær
1 ss salt
2 ss olivenolje
180 g sort oliven uten sten

For å få litt fiber, byttet jeg ut noe av det siktede melet med sammalt.

Melet og vannet blandes i en bolle, dekkes med plast og står natten over.
Neste dag tilsettes salt, olje og gjær, og deigen kjøres i eltemaskin i ca 10 minutter - til deigen er blank og seig. Deretter eltes oliven inn.
Deigen kan virke løs, men det er slik den skal være. Ikke elt mer mel inn, da det kan redusere saftigheten i det ferdige brødet.
Dekk bollen med plast og etterhev i to timer.
Hell deigen ut på godt melet bakebord, og strekk og elt den godt.
Del deigen i fire emner som eltes til runde eller ovale brød. (Jeg valgte å steke to i form og to på plate.) Dryss godt med mel over og snitt emnene med en skarp kniv.
Legg et håndkleover brødene og etterhev til dobbelt størrelse.
Stekes på nederste rille, ved 180 grader i 30 minutter.

Neste gang jeg baker dette brødet, vurderer jeg å tilsette litt soltørket tomat i tillegg. Det forekommer meg at dette vil gjøre det enda bedre!

Rugbrød

Rugbrød er både saftig og smaksrikt, og er derfor blitt en av mine favoritter i hverdagen!
Av og til setter jeg en ekstra spiss på smaken, ved å tilsette litt nykvernet muskatnøtt, som i oppskriften som følger.

150 g rugflak
75 g sesamfrø
75 g solsikkefrø
75 g knuste linfrø
75 g gresskarkjerner
4dl kokende vann

De tørre ingrediensene blandes i eltebollen. Hell det kokende vannet over, dekk til med plast eller lokk og la stå natten over.

100 g sammalt, grov rug
100 g sammalt, fin rug
ca 1kg siktet spelt
1 ss havsalt
1 pose tørrgjær
6 dl vann - ca 38 til 40 grader C
2 ss olivenolje
3 ss mørk brødsirup
evt. litt nykvernet muskatnøtt

Ha alle ingrediensene i eltemaskinen, men hold tilbake litt av speltmelet, til utbakingen.

Kjør på lav til middels hastighet. Tilsett spelt til du får en seig og glatt deig. Dekk den med plast eller lokk og la heve i minimum 2 timer.

Deigen helles ut på bakebordet og deles i tre emner.

Eltes og legges i godt smurte brødformer. Spray/pensle brødene med vann og strø deretter en blanding av solsikke- og gresskar-frø over. Brødene dekkes med et klede og settes til heving til dobbelt størrelse.

Brødene stekes på nest nederste rille ved 180 grader i 30 minutter. Når brødene er ferdigstekt, tar jeg dem gjerne ut av formene og gir dem noen få minutters ettersteking, for å få en sprø skorpe.

Dette brødet synes jeg smaker spesielt godt til mine hjemmelagde silderetter!

Grønn asparges

Inspirasjonen til denne enkle retten, fant jeg i Eyvind Hellstrøms bok "Bagateller for livsnytere"

Dersom du har ferdig hjemme-laget majones, er minst halve jobben gjort!

Lag majones og spe ut litt av denne med friskpresset lime- eller sitron-saft. (Hellstrøm har brukt Yuzu-juice, som er en japansk sitronsaft, men dette fikk jeg ikke tak i.) Til slutt spes blandingen med litt av det varme vannet fra kokingen av aspargesen. Smak til med kajennepepper.

Aspargesen skrelles fri for den delen av skallet som er trenet. Skjær av den nederste, bitre delen av stilken. Skylles godt i kaldt vann.

Kok opp lettsaltet vann i en vidbunnet kjele, og la aspargesen trekke i 2-5 minutter, avhengig av tykkelsen på stilkene.

Skjær av nedre del av stilkene, kutt disse i cm-tykke biter, og rør bitene inn i majones-sitrus-sausen. Fordel så dette over de dampede aspargesene. Dryss gjerne over litt maldon-salt og ytterligere kajennepepper etter smak.

Frøbestilling

Jeg mottok årets frøkatalog fra Runåberg for flere uker siden, så den har bedt om min oppmerksomhet en stund nå. Det er på tide å starte planleggingen av årets sesong. En del arter skal førodles, og både tomater og persille sår jeg inne, alt i mars. Det er derfor greit å starte med en kontroll av frøbeholdningen.
Frø fra tidligere år har fått overvintre i fryseren - det forlenger frøenes levetid. Jeg har tidligere sådd fem år gamle persillefrø med upåklagelig spiringsevne. Derimot har pastinakk, og kanskje enda mer persillerot, en tendens til raskt å miste spireevnen - så disse fornyer jeg oftere. Når gamle frø er kassert, suppleres frøbeholdningen.

Jeg liker å være tidlig ute med bestillingen. Håpet er da at ingen av de frøene jeg vil ha, er utsolgt. Og selvfølgelig er jeg ikke den eneste som tenker slik. Jeg må tydeligvis starte litt tidligere neste år. Både gresskar og en bataviasalat var utsolgt, men heldigvis er det kun midlertidig.

 

Gresskartypen, som er blitt min favoritt, er "Connecticut Field". Du kan lese mer om den på Runåbergs egne nettsider her. Jeg glemmer ikke det året jeg kunne høste hjem et eksemplar som veide 27 kg. Det ble mye eksperimentering den høsten. Oppskriften til gresskarsuppen er alt lagt ut, og flere oppskrifter på gresskar vil komme.

Bataviasalat; Sierra 

Mine favoritter blant salatene har i mange år vært å finne i gruppen kalt Bataviasalat. De er sprø, saftige, smakfulle og svært holdbare. Fargerike kan de og være. Jeg har testet ut "Cardinale", "Sierra", "Avenue" og "Maravilla de Verano". Alle kan anbefales, og jeg dyrker gjerne minst et par av disse typene, i tillegg til en vinter-/feltsalat og "Little Gem", som er en Cossalat. 

Jeg er gjort oppmerksom på et par andre leverandører av frø og redskaper, og legger inn lenker til deres nettsider der.

Lindbloms Frö

Solhatt økologiske frø

Jeg har ikke handlet hos disse firmaene enda, men kommer til å kjøpe lukeredskap fra Lindbloms Frö, da jeg har sett den i bruk. Svært praktisk og hendig.

God planlegging av sesongen!

Gresskarsuppe

Det første som stod på menyen når fjorårets gresskar ble skåret opp, var suppen som følger.

1/2 kg ferdig renset gresskarkjøtt i terninger

1 løk

2 fedd hvitløk

smør eller olje til steking

5 dl buljong eller hønse-buljong/-fond

1,5 dl Crème Fraîche

finrevet skall av 1 lime, samt litt av saften

1 ts chillipuré (Sambal oelek) eller en knivsodd kajennepepper

salt

kongereker/kamskjell frest i smør og bladpersille  til garnityr

Gresskarkjøttet renses for frø og skall, og skjæres i terninger.

Skrell og grovhakk løken og hvitløken.

Varm litt smør/olje i en kjele og la løken stekes på svak varme til den er myk og blank.

Tilsett gresskarterningene og buljongen. Gi et oppkok og senk deretter varmen. La det hele koke i 10-15 minutter. 

Finmos suppen med en stavmikser.

Visp inn Crème Fraîche og smak til med krydderne.

Rett før servering stekes kamskjellene gylne i litt olje og bladpersille. Dersom du velger reker til garnityr, skal disse så vidt varmebehandles for ikke a bli seige.

Dryss gjerne med litt finhakket frisk persille i tillegg.
Serveres med godt, grovt brød - med f.eks. hvitløk- eller kryddersmør.

Valnøttbrød

Dette er ikke hverdagsbrødet mitt - da ønsker jeg en grovere blanding av melsorter, og mye fiber. Men av og til, når det skal dekkes til koldtbord, er det stas å ha litt flere brødsorter å velge mellom. Denne deigen elter jeg ut til to runde brød.

1 pose tørrgjær

1 ts salt

1/2 liter skummet kulturmelk

1-2 ts honning

2 ss smør, smeltet

3 dl valnøtterkjerner, grovdelt

1 dl sesamfrø

ca 600 dl siktet spelt - hold av litt til utbakingen

Bland alle tørre ingredienser i eltebollen. Smelt smøret i en kjele og tilsett melk og honning. Varm opp til ca 40 grader. Tørrgjær hever best ved denne temperaturen. Væsken tilsettes det tørre, og eltemaskinen kjøres på lav hastighet til alt har samlet seg til en glatt deig.

La deigen heve tildekket i minimum to timer.

Del deigen i to og elt hvert emne til runde brød.
Legges på stekebrett som er dekket med bakepapir, og legg et håndkle over.

La deigen heve til dobbelt størrelse.

Brødene stekes på nederste rille ved 180 grader i ca 30 minutter.

Avkjøles på rist.

Jeg er allid raus med valnøttene!

Marmelade av bitre appelsiner

I månedsskiftet januar/februar, finnes - en kort tid - bitre appelsiner i enkelte forretninger. Jeg har funnet dem både hos Centra og Meny ved Colosseum på Majorstua i Oslo.

Jeg var ikke sen om å komme meg av gårde for å kjøpe ingredienser til dobbel porsjon av den oppskriften som følger, for ca ett år siden.

Jeg hadde da fått både smaksprøve og oppskrift fra en bekjent, og det ga virkelig mersmak. Men sesongen for denne varen er kort, så de som lar seg friste til å prøve denne oppskriften, bør ikke nøle med å gå til innkjøp.

12 bitre appelsiner
2 vanlige appelsiner
2 sitroner

Vask fruktene i  lunkent vann og tørk dem.

Snitt skallet i fire og ta det av. På sitronene og de søte appelsinene skal det hvite på skallet fjernes. På de bitre appelsinene skal det ikke fjernes.

Skjær opp alt skallet i fine strimler. Del fruktkjøttet i mindre biter.

Plukk ut alle stenene og legg dem i en bolle. Hell på kokende vann så det dekker.
Vei skall og fruktkjøtt. Legg alt i en bolle, og hell på 7,5 dl vann pr 1/2 kg masse. Bland godt, dekk til og la stå til neste dag.
Massen kokes opp og skal småkoke i 45 minutter.

Den gelé-liknende massen som har dannet seg rundt stenene, siles av og kokes sammen med frukt og skall. Jeg putter stenene i en krydderbeholder, og lar denne koke med resten av massen. Du kan evt pakke stenene inn i et stykke gas, dersom du ikke har en krydderbeholder. Det er pektin i stenene, så de bidrar til å få en fastere konsistens på marmeladen.
Når massen er ferdig kokt, skal den stå kjølig til neste dag.
Nå skal massen veies igjen.
Det skal tilsettes 1 kg sukker pr kg masse.
Kok opp massen og la den koke noen minutter. Dryss i sukkeret litt etter litt. Rør så det løser seg opp.
Gi marmeladen et godt oppkok.
Fylles deretter på glass med tette skrulokk, og glassene settes på hodet til avkjøling.
Denne marmeladen er nydelig på nyristet brød - og selvfølgelig til frokostblandingen.

Havrekjeks

Disse havrekjeksene er alltid gode til ost, med eller uten marmelade.

375 g smør
150 g sukker
5 dl H-melk
500 g havregryn
5 ts bakepulver
ca 400 g siktet spelt

Smelt smøret og tilsett sukker og melk. Hell dette over havregrynene. Dekk til og la stå til neste dag.
Bland bakepulveret i litt av melet, og bland dette inn i grynmassen. Elt inn så mye mel at deigen lett kjevles ut til tynne leiver. Hold av litt av melet til utkjevlingen.
Dette er en relativt stor deig, og jeg deler den i fire emner før utkjevling.
Runde kjeks stikkes ut med f eks et glass, dersom du ikke har en stålring med passende diameter til å stikke dem ut med.
Kjeksen prikkes med en gaffel eller "annet dertil egnet verktøy".
Jeg kjøpte et spesialverktøy på Folkemuseets julemarked for noen år tilbake.

Kjeksen legges på bakeplate dekket med bakepapir. Platen plasseres på mitterste rille. Stek kjeksen gyllen ved ca 180 grader i 10-12 minutter.
Avkjøles på rist og oppbevares i tett boks.

Jeg har aldri vurdert å redusere/halvere denne deigmengden - av en enkel grunn; kjeksen "forsvinner" altfor fort!

Sorbeter

Godt nytt år!

Det ble et noe lenger opphold enn antatt, men en del oppussingsprosjekter blir mer omfattende i løpet av prosessen. Undertegnede er nok også mer enn optimistisk (for å si det mildt) når tidsaspektet vurderes. Men nok om det!

Mitt bidrag til middagsselskapet på nyttårsaften, var dessert - så iskremmaskinen gikk noe varm dagen før. Det ble flere smaksvarianter, når jeg først kom i gang.

Her kommer de på rekke og rad, og har du - som meg - fryseren full av årets bær, er det ikke vanskelig å lage sorbeter i mange fargesjateringer!

Har søkt litt rundt på nettet for å finne ut hva som er årsaken til at sorbeten av og til blir hard - og andre ganger silkemyk. David Lebovitz er selvfølgelig mannen som ga svar på mine spørsmål, her. For ettertiden blir altså ikke konsistens et resultat av tilfeldigheter!

Jeg har tidligere tilsatt stivpisket eggehvite, hvilket jo riktig nok sørget for tilstrekkelig luft, som også bidrar til at sorbeten blir mykere. Denne gangen har jeg, etter å ha "konsultert" ekspertisen, tilsatt ulike alkoholholdige drikker, for å få et mykere resultat.

Clementin-sorbet

5 dl nypresset juice av clementiner
100 g sukker
2 ss Cointreau/ Grand Marnier

Clementinene halveres og presses i en sitruspresse. Jeg siler ikke juicen utover den begrensede silingen sitruspressen gir, da jeg synes det lille fruktkjøttet som følger med er ok for konsistensen.

Hell sukkeret i en kjele. Tilsett litt av juicen. Kok opp og rør i blandingen til alt sukkeret er oppløst.

Hell sukkerblandingen tilbake i juicen og sett det hele til avkjøling i kjøleskapet.
Når blandingen er tilstrekkelig avkjølt, tilsett 2 ss sitruslikør av eget ønske og hell alt i iskremmaskinen til innfrysing.
Denne oppskriften kan selvfølgelig også benyttes på både appelsiner og grapefrukt.

Rips-sorbet

500 g frossen rips

2 dl vann

90 g sukker

saften av en halv lime

65 ml tørr, musserende vin

Bærene tines.

Vann og sukker kokes opp under omrøring. Rør til sukkeret er oppløst.

Tilsett bærene og kok over svak varme i 5-8 minutter. Sil deretter massen.

Dette gir ca 5 dl ripssaft, som avkjøles. Sett saften i kjøleskapet når den er temperert. Når den saften som skal fryses til sorbet er kjøleskaps-kald, tar innfrysningsprosessen i maskin kortere tid. Dette igjen, reduserer antall iskrystaller i den ferdige sorbeten.

Tilsett saften av en halv lime og den musserende vinen.

Hell alt i ismaskinen og kjør til det har ønsket konsistens.

Solbær-sorbet

500 g frossen solbær
2,5 dl vann
2,5 dl sukker
saften av en halv lime
1 dl tørr, musserende vin

Bærene tines.
Vann og sukker helles i en kjele og kokes opp under omrøring. Rør til sukkeret er oppløst.
Tilsett solbærene, og kok i 5-8 minutter over svak varme.
Massen siles, og saften avkjøles.
Dette blir ca 5 dl saft.
Tilsett saften av en halv lime og musserende vin.
Blandingen helles i iskremmaskinen og kjøres til ønsket konsistens.
Kan serveres med både kransekake og krumkake.